Гурманам на заметку

В огромном количестве публикуемых рецептов рыбных блюд львиная доля приходится на чересчур мудреные, ресторанно-выпендрежные. Но есть и малоизвестные в широких рыболовных кругах изысканные кушанья из вполне распространенных и доступных рыб, которые, при случае, могут порадовать даже завзятых гурманов. Как говорится - "простенько, но со вкусом". Все зависит от правильного выбора рыбы и маленьких секретов приготовления.

Предложу только те рецепты, которые прошли многолетнюю восторженную дегустацию. И, учтите - лишь по свежей рыбе, а не морожено-перемороженной, получите вы истинное представление о гастрономических ее качествах.

Заливное из щуки

Пойманной щуке надо обязательно подрезать "горло", как это испокон веку практиковали викинги-норвежцы, и выпустить кровь, иначе через час-другой в теплый летний денек кровь начнет разлагаться, а сама рыба портиться, и вы донесете ее до дома не в свежем, а в затхлом виде. Да и качество обескровленного мяса значительно выше, чем с гемоглобином. Там же, на водоеме, удалите внутренности и жабры.

Дома, на кухне, отсекаете щучьи головы и хвосты, которые варите затем без соли и специй полчаса. На килограмм "вершков" и "корешков" понадобится 2-3 л воды. И, кстати, не стоит пользоваться водопроводной. Лучше не поленитесь сходить до ближайшего родничка или колодца, а можно в магазин - за пятилитровкой чистой питьевой воды. Бульон должен получиться светлым или белесым, но не грязно-мутным, какой часто бывает от воды из-под крана.

Вываренные хвосты и головы можете подарить домашним или бродячим животным, а бульон процедите. Тушки щук прямо в чешуе, которая и дает самый цимус-навар, нарезаете кусками по 5-10 см, бросаете их в кастрюлю и заливаете вываркой так, чтобы она чуть прикрывала рыбу. Сразу кидаете туда соль по вкусу, черный и душистый перец, лавровый лист в меру. Туда же можно мелко и фигурно порезать небольшую морковку. Варите рыбу в бульоне не более 20 минут. Затем аккуратно вынимаете куски шумовкой, откидываете их на дуршлаг и даете им подостыть. Стекший бульон верните в кастрюлю. Потом руками осторожно разваливаете рыбу с живота, лентой снимаете шкуру с чешуей, удаляете хребтину и плавниковые лучи. Разломив получившиеся куски чистого мяса по боковой линии, выбираете шеренгу вилочковых костей, аккуратно измельчаете мясо пальцами и укладываете его или в широкую посудину, или в порционные пиалы. Заливаете все это остывшим и вторично процеженным бульоном, квадратно-гнездовым методом украшаете заливное дольками лимона и морковки, после чего несколько часов придется подождать, пока оно застынет в холодильнике, причем без всякого желатина. Пальчики оближете!

Щука горячего копчения

Опять же рыба должна быть свежепойманной и обескровленной. Ее нужно выпотрошить и нарезать кусками длиной 5-10 см. Слегка их подсаливаем - примерно стакан соли на 5 кг рыбы, укладываем в полиэтиленовый пакет и держим на нижней полке холодильника сутки. После этого промываем рыбу в чистой воде и обязательно подсушиваем, чтобы сок из нее не капал на тлеющие опилки и не придавал копченому мясу специфический, не очень приятный запах. Потом укладываем куски на решетку в коптильню, предварительно насыпав на ее дно ольховых или ивовых опилок, можно - измельченной стружки, а на заполярном побережье рыболовов может сильно выручить мелко нарезанный злак волосенец.

Плотно закрытую коптильню ставим на тлеющие угли костра, но не на пламя. Ждем не более получаса - и чудесное лакомство готово! Уверяю гурманов, что это вкуснее, чем копченые сиги и хариусы, и даже подстать семге, кумже и гольцам! Особенно - с майонезом. Можете проверить.

Царская уха с грибами

Впервые я попробовал уху с грибами на Терском берегу Белого моря лет двадцать пять назад, за что огромное спасибо моим вильнюсским друзьям-рыболовам Римасу Калькису и Арунасу Гинейтису - привет, привет, я вас не забываю. Уха была из хариусов, а заправили ее порошком из сушеных шампиньонов. Вкус - ослепительный! После этого я стал регулярно делать подобную уху в грибной сезон, но особый шик получается после удачной семужьей рыбалки на Золотой речке.

Нужны головы, хвосты, хребтины, печень и молоки по уму пошкеренной и разделанной на засолку семги, а также грибы - лучше всего боровики, моховики или шампиньоны, которые дают светлый бульон. На Золотой речке мы прямо возле домика на вороничном ковре обнаружили заполярные шампиньоны, а потом, в тундре, и зеленые моховики.

Сначала в котелке, кастрюле или ведре 10-15 минут кипят мелконарезанные грибы, потом закладывается рыба, соль, лаврушка и черный перец горошком. Замечу, что картошка тут вовсе необязательна. После того как уха закипела, ждем еще 10 минут, насыпаем шинкованный дикий зеленый лук, но сойдет и огородный, и сразу же снимаем емкость с огня. Еще 2-3 минуты ожидания - и можно наслаждаться царской ухой, где самое вкусное - семужья голова!

Тресковая уха

У обескровленной и выпотрошенной трески отрезаем головы и хвосты, заливаем их кипятком, добавляем соль, черный перец горошком, лавровый лист и варим 20 минут. Затем первую рыбную заправку выбираем шумовкой и закладываем в уху нарезанные кусками тушки. Для вкусового букета очень рекомендую добавить одного-двух морских окушков и пару-тройку палтусовых голов. Через 5 минут после того, как варево повторно закипело, можно добавлять очищенную от гельминтов свежую тресковую печень, взятую у пойманной рыбы, а еще через 10 минут - горсть мелко нарезанного репчатого или зеленого лука. Кастрюлю сразу снять с огня, потомить лук под крышкой 5 минут, и - добро пожаловать на настоящую тресковую уху. Есть и другая, более изысканная вариация на эту тему, но ее можно приготовить только при изобилии свежепойманной рыбы, например - на рыболовном судне, и называется она "треска под ливером".

Треска под ливером

На высокий противень или в широкую кастрюлю плотно укладываем торцами вниз нарезанные куски рыбы толщиной 4-5 см и доливаем воду так, чтобы она заполнила оставшиеся пустоты. Солим, перчим, добавляем лаврушки. Затем свежую и очищенную тресковую печень укладываем слоем в 3-4 см поверх рыбы. Завершает эту экзотическую композицию щедро нарезанный колечками репчатый или зеленый лук. Присаливаем еще чуть-чуть и, закрыв крышкой, ставим посудину томиться на медленном огне в духовку или на плиту.

Забулькавшую суперушицу подаем на стол через 15 минут. Даже у избалованных рыбными яствами промысловиков это шикарное блюдо, которое я в свободное от научной работы время готовил им через день, проходило "на ура" в течение четырех месяцев. Если под руками нету хотя бы полкило свежей печени трески, то можно воспользоваться сливочным маслом, но, сами понимаете, это будет уже совсем другая песня.

Тресковая мелочь на противне

Жарят рыбу по-разному, ну а у меня в ходу свой экспресс-метод. Включаем духовку и, пока она нагревается, наливаем в противень растительного масла, по его поверхности веером рассыпаем тонкий слой манной крупы, солим, укладываем в шеренгу тресковые тушки, снова солим, снова посыпаем манкой и - в печку. На загрузку противня уходит максимум минута. Если рыбалка удалась, то можно задействовать второй и третий противни. После того как масло зашкворчало, надо дождаться, когда зарумянится крупа - это минут двадцать, и выключить духовку. Рекомендую потерпеть еще с полчасика - поскольку в тресковых много влаги, и потому надо дать подсохнуть рыбе в обсыпке и жаре, чтоб она не разваливалась, а оставалась в панировочном панцире. Приготовленная таким образом тресковая мелочь одинаково вкусна, а вот в ухе треска ценится выше пикши и, тем более, сайды с ее сероватым и водянистым мясом. Желающие могут проэксперементировать на наваге и путассу из магазина.